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Nos recettes
Salade de crozets
aux 5 légumes
Entrée
Nb. portions
100
100
Préparation
1h30
1h30
Cuisson
4min
4min
Ingrédients
- 2.8kg de Crozets nature Bio surgelés
- 1.8L d’eau
- 1.6kg de Tomates rondes
- 8kg d’Avocat Hass 120 g
- 750g de Poivron rouge frais
- 1.5kg d’Haricots rouges appertisés
- 1.5kg de Maïs doux appertisé
- 60g de Moutarde
- 15mL de Jus de citron concentré
- 250mL d’Huile de colza
- 10g de Sel fin
- 5g de Poivre gris/noir moulu
1. Préparation des crozets
- La veille, débarrasser les crozets dans des gastronormes pleins et répartir équitablement la quantité d’eau nécessaire dessus. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Le lendemain, insérer les gastronormes de crozets dans le four vapeur préalablement mis en chauffe et cuire à découvert 4 à 5 minutes. Passer en cellule de refroidissement et réserver en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C).
2. Légumes & vinaigrette
- Trier, laver, désinfecter et rincer les légumes à l’eau froide. Éplucher et ôter le noyau des avocats, épépiner les poivrons. Détailler tous les légumes en petits dés. Mélanger et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3°C).
- Confectionner la vinaigrette, avec moutarde, huile de colza, et jus de citron.
3. Dressage
- Mélanger les dés de légumes avec les crozets, puis incorporer le maïs et les haricots rouges préalablement égouttés et rincés à l’eau froide. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
- Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3°C) jusqu’au moment du service.
Montage et finition
Vous pouvez également faire tremper vos crozets le jour même, pendant au moins 2h30. Il faudra doubler le temps de cuisson au four vapeur.