2.6kg de crozets nature surgelés Royans (existe aussi en BIO)
1.7L d'eau
2.8kg de tomates rondes fraîches
2.8kg de comcombres frais
2kg de feta grecque AOP en cubes
1.7kg de fromage blanc 3.6% MG
860g d’olives noire appertisées
330g d’oignons rouge frais
170g de basilic frais
510ml d’huile d’olive vierge extra
130ml de vinaigre de vin rouge
1. Préparation des crozets
La veille, débarrasser les crozets dans des gastronormes pleins et répartir équitablement la quantité d'eau nécessaire dessus. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Le lendemain, insérer les gastronormes de crozets dans le four vapeur préalablement mis en chauffe et cuire à découvert 4 à 5 minutes. Passer en cellule de refroidissement et réserver en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C).
2. Préparation des légumes
Trier, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau les légumes et les aromates. Éplucher les concombres et les oignons, détailler ensuite avec les tomates en petits dés. Ciselez le basilic. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
3. Préparation de la sauce
Mélanger au fouet le fromage blanc, l’huile d’olive, le basilic et le vinaigre de vin rouge jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserveren enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
4. Mise en place
Mélanger les crozets avec les dés de tomate, de concombre et d’oignon, les olives préalablement égouttées et la féta. Ajouter la sauce au fromage blanc, bien mélanger.
Dresser la salade de crozets dans des contenants individuels. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3 °C) jusqu’au moment du service.
Montage et finition
Vous pouvez également faire tremper vos crozets le jour même, pendant au moins 2h30. Il faudra doubler le temps de cuisson au four vapeur.