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Nos recettes
Ravioli ail des ours BIO
Saumon
Plat
Pâtes
Nb. portions
100
100
Préparation
20 min
20 min
Ingrédients
- 8.2kg de ravioli champignon ail des ours BIO Royans
- 10kg de cubes de saumon Atlantique
- 6L de crème légère 12% UHT
- 4.3L de lait 1/2 écremé UHT
- 180g de persil
- Sel, Poivre
1. Préparation garniture
- La veille, déconditionner les cubes de saumon dans des bacs gastronormes perforés. Laisser décongeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Mélanger la crème, le lait et le persil. Assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
2. Préparation du gratin
- Débarrasser les raviolis champignon et ail des ours dans des gastronormes pleins.
- Incorporer délicatement les cubes de saumon au travers.
- Napper de l’appareil à la crème.
3. Cuisson du gratin
- Cuire au four (125-130 °C) 30 minutes environ à couvert.
- Augmenter la température du four (160/170 °C) et terminer la cuisson à découvert pendant 10 minutes environ.
- Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.