Grande Raviole Morilles

1. Brunoise de celeri rave 

• Laver et éplucher le céleri rave. Rassembler les épluchures dans une casserole, mouiller à hauteur à l’eau et cuire à petit frémissement pendant 15 minutes pour obtenir un bouillon de céleri. Passer, réserver.
• Tailler le céleri en brunoise. Fondre le beurre dans une casserole, ajouter le céleri, saler et faire revenir quelques minutes à feu doux.
• Ajouter un peu de bouillon de céleri, puis cuire à couvert jusqu’à ce que le céleri soit fondant. Poivrer à la fin de la cuisson.

2. Huile de persil

• Laver et équeuter grossièrement le persil. Bien le sécher. Chauffer l’huile dans une casserole jusqu’à environ 80°C (le persil doit crépiter dans l’huile, mais l’huile ne doit pas fumer).
• Ajouter le persil à l’huile, mélanger rapidement quelques secondes dans la casserole, puis mixer vivement pendant 5/10mn.
• Débarrasser et laisser refroidir. Utiliser uniquement la partie bien verte de l’huile.

3. Sauce vin jaune / crème crue 

• Éplucher les échalotes et les ciseler. Fondre le beurre dans une casserole, suer les échalotes, déglacer au vin jaune. Réduire puis ajouter la crème.
• Cuire quelques minutes à feu doux. Poivrer et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

4. Cuisson des Grandes Ravioles & dressage

• Cuire les Grandes Ravioles Royans dans une eau salée frémissante.
• Disposer les Grandes Ravioles, ajouter brunoise de céleri, un filet d’huile de persil et quelques noix torréfiées (15min - 160°C). Napper de sauce vin jaune et servir.