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Nos recettes
Ravioli Végétarien
Sauce moutarde & échalote
Plat
Pâtes
Nb. portions
100
100
Préparation
15 min
15 min
Ingrédients
- 9 kg de Ravioli Végétarien aux 3 fromages Royans surgelé
- 250 g de beurre doux
- 1.4 kg d’échalote fraîche
- 950 g de moutarde
- 3.6 l d’eau
- 3.6 l de crème 35% MG UHT
- 250 g d’estragon
- 70 g de sel
- 8 g de poivre
1. Préparation des légumes
- Trier, éplucher, laver, désinfecter, puis rincer à l’eau claire les échalotes. Émincer finement.
- Faire revenir quelques minutes les échalotes dans le beurre frémissant sans laisser colorer.
- Ajouter la moutarde, puis mouiller de la quantité d’eau nécessaire. Mijoter 10 minutes à feu doux.
- Crémer, incorporer l’estragon, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) au bain marie.
2. Préparation des ravioli
- Débarrasser les ravioli aux 3 fromages encore surgelés dans des gastronormes pleins, napper de sauce.
Montage et finition
Liason chaude :
- Cuire au four (125-130 °C) 45 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.