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Nos recettes
Ravioli Bio Tomates confites et romarin
Façon lasagnes méridionales
Plat
Pâtes
Nb. portions
100
100
Préparation
1h
1h
Ingrédients
- 6,5 kg Ravioli Bio tomates confites et romarin Royans
- 7 kg de pois chiches bt 5/1
- ¼ L d’huile d’olive vierge extra
- 1,2 kg d’oignon émincé
- 120 g d’ail émincé
- 2,5 kg de tomate double concentré bt 4/4
- 400 g de persil
- 5 kg de courgette calibre 14/21cm
- 300 g de beurre doux
- 300 g de farine ménagère t 55
- 6 g de noix de muscade moulue
- 400 g d’emmental râpé 45 % MG
- 3,5 l de lait 1/2 écrémé uht
- 60g de sel
1. Préparation
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les courgettes.
- Détailler en rondelles, débarrasser dans des gastronormes perforés. Cuire 10 minutes à la vapeur. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Déconditionner les pois chiches, rincer, concasser grossièrement. Réserver
- Rissoler à feu doux dans l’huile d’olive les oignons et l’ail. Incorporer le concentré de tomate, l’eau et le persil, assaisonner. Mijoter 10 à 15 minutes à feu doux. Ajouter les pois chiches, puis mijoter encore 2 à 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Confectionner une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la noix de muscade, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C).
2. Mise en forme
- Napper le fonds des gastronormes pleins d’une fine couche de préparation aux pois chiches, recouvrir de ravioli, puis d’une couche de courgettes.
- Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients et en terminant par une couche de ravioli. Napper de béchamel, parsemer d’emmental râpé.
3. Cuisson
- Cuire à four modéré (160/180 °C) 35 à 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service