Raviole à la truffe noire

1. Préparation de la crème topinambour

• Laver, éplucher et cuber le topinambour.
• Le cuire dans l’eau salée pendant 15-20 min.
• Égoutter et mixer.
• Crémer et rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

2. Préparation du magret

• Quadriller le gras du magret. Le saler et le poivrer.
• Dans une poêle, faire dorer le magret côté gras pendant 3 min à feu vif : il faut que le grasse colore et devienne croustillant.
• Débarrasser l’excédent de gras. Retourner le magret et poursuivre la cuisson 3 min (ou plus selon la cuisson souhaitée) à feu vif sur l’autre face.
• Réserver le magret à couvert.
• Déglacer avec l’eau, le vinaigre balsamique et le fond. Réserver.

3. Préparation des ravioles

• Faire chauffer un grand volume d’eau.
• Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles et cuire 2 minutes à frémissement.
• Prélever délicatement avec une écumoire.

4. Dressage

• Trancher le magret et le disposer dans les assiettes.
• Dresser des quenelles de purée de topinambour.
• Répartir les ravioles.
• Finir en arrosant d’un peu de sauce et servir immédiatement.