Ravioles
Forestières aux cèpes

1. Champignons

• Mettre de côté 12 beaux champignons.
• Émincer le reste des champignons, les mettre dans une casserole et mouiller aux ¾ puis laisser cuire à frémissement pendant 1h15.
• Passer ensuite le bouillon au chinois.
• Assaisonner de sel et de poivre et perler avec l’huile de noix.
• Couper les 12 champignons restants en 4 et les faire colorer à la plancha sur chaque face.

2. Carottes

• Laver les carottes et garder 1 ou 2 cm de fane.
• Les faire suer légèrement dans l’huile d’olive puis les mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes.
• Laisser cuire à couvert.
• Une fois cuites, débarrasser les carottes et faire réduire le bouillon à glace afin de glacer les carottes dedans.
• Assaisonner de sel et poivre.

3. Ravioles

• Cuire les ravioles 2 minutes dans de l’eau frémissante.
• Les égoutter avec une araignée.
• Une fois cuites, les mettre dans un fond de bouillon de légumes avec de l’huile d’olive.