Quenelle de brochet

1. Préparation du carpaccio de fruits

• Pêler à vif le pamplemousse et l’orange puis couper en tranches fines puis en petits rectangles ou triangles.
• Couper en 2 le fruit de la passion et prélever la pulpe.
• Couper le kumquat en fines tranches.

2. Préparation de la sauce

• Mélanger le jus résiduel des agrumes et fruit de la passion à la crème liquide.
• Saler, réserver.

3. Préparation des quenelles

• Détailler les quenelles en tronçons de 1cm d’épaisseur.
• Chauffer une poêle à feu vif. Ajoute un noix de beurre et faire colorer les tronçons de quenelles 4 min de chaque côté à couvert.

4. Dressage

• Commencer le dressage pendant que les quenelles cuisent.
• Ajouter les différents morceaux de fruits.
• Disposer des touches de crème.
• Répartir les tronçons de quenelles.
• Ajouter les oeufs de truite et parsemer de baie de Timur concassées.
• Servir aussitôt.