Fagottini Comté & basilic

1. Crème de petits pois

• Laver, équeuter 1,5 kg de petit pois.
• Garder 500 grammes de petit pois pour cuire au moment du dressage.
• Cuire le reste dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, égoutter, mixer au thermomix avec 4 pochons de bouillon cuisson chaud.
• Vérifier assaisonnement, rectifier l’épaisseur avec du bouillon chaud + 10 feuilles de menthe hachées.

2. Petits pois entiers

• Dans la même chauffante, cuire les 500 grammes de petits pois restants pendant 2 minutes et refroidir.
• Dans une casserole en inox, mettre une noix de beurre demi-sel, suer 2 échalotes + 1 oignon botte émincé, mettre 2 pochons de bouillon de cuisson froid, cuire à feu doux et mettre les petits pois à réchauffer.
• Ajouter 12 feuilles de menthe fraiche concassées au dernier moment.

3. Fagottini

• Cuire au dernier moment les pâtes fraiches dans l’eau bouillante salée et huilée pendant 2 minutes, égoutter, assaisonner.